info@liberiebelli.it   |   +39 06 47818401 /02
Follow us :-

Burro di cacao

Il burro di cacao è un grasso estratto dai semi di cacao, che ne contengono dal 50% al 57%, ottenuto tramite un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature.

Ha molteplici usi: oltre ad essere un ingrediente del cioccolato, è anche una materia prima impiegata nell’industria cosmetica per ammorbidire le labbra (nei burrocacao e nei rossetti) e in alcune creme.

Una direttiva europea recepita in Italia nel 2003 consente di immettere nella composizione del cioccolato il 5% di grassi vegetali diversi dal burro di cacao.
Caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche

Il burro di cacao è uno dei grassi più stabili noti, contenente antiossidanti naturali che prevengono l’irrancidimento e gli danno una durata di 2-5 anni di immagazzinaggio.
Il burro di cacao, di colore giallo chiaro, si solidifica sotto i 20 °C e fonde all’incirca alla stessa temperatura presente nel cavo orale.
Questa ultima caratteristica rende la scelta di burro di cacao di ottima qualità uno dei segreti che differenzia le diverse varietà di cioccolato presenti sul mercato.
È poco untuoso al tatto e ha caratteristiche aromatiche gradevoli, molto simili a quelle del cacao.
Pur non contenendo, essendo un prodotto naturale, grassi idrogenati artificialmente, esso presenta un elevato contenuto di grassi saturi (acido palmitico, acido stearico).
Per essere un grasso ha delle caratteristiche insolite, quali la durezza e la fragilità.

Il burro di cacao è ideale anche in cucina in usi diversi poiché ha un alto punto di fumo (230 °C contro i 160 °C del burro ed i 210 °C dell’olio extravergine d’oliva), non contiene colesterolo e, derivando dal cacao, è un burro vegetale.

Il trigliceride principale del burro di cacao è il POS (35-40%) dove alla molecola di glicerolo sono presenti in questa sequenza l’acido Palmitico, l’Oleico e lo Stearico;
Seguono altri due trigliceridi, POP (Palmitico-Oleico-Palmitico 13-20%) e SOS (Stearico-Oleico-Stearico, 23-25%).
La particolare omogeneità dei suoi trigliceridi ne determina le caratteristiche fisiche di durezza fragilità e punti di fusione piuttosto definiti per un trigliceride.

NOTE: Le seguenti indicazioni non hanno valore medico ma semplicemente usi comuni riportati in letteratura.